Nello scenaro di singola istanza multi database, in nginx ti è sufficiente avere un server con

server_name *.dominio.tld

per quanto riguarda odoo, vedi https://www.odoo.com/documentation/12.0/setup/deploy.html#dbfilter: nel file di configurazione devi mettere

dbfilter = ^%d$

Nello scenario multi istanze, dovrai avere una sezione server nginx per ogni istanza, in quanto proxy_pass dovrà puntare a server odoo che rispondono su porte diverse.

Qui https://www.odoo.com/forum/help-1/question/nginx-reverse-proxy-on-80-443-32052#answer_32089 trovi un esempio di configurazione

Nel caso ci sarebbe anche il modulo che trovi https://github.com/OCA/server-tools/tree/10.0/dbfilter_from_header

questo ti permetterebbe di non usare una dbfilter sul file di conf di odoo, ma invece direttamente sulla conf di nginx per ogni istanza che dichiari, basta un semplice:

proxy-set-header X-Odoo-dbfilter <tuo_dbfilter>;